Del på Twitter Del på Facebook
Utskrift
Lagring (og overvintring), frysing og varmebehandling
Inulin omdannes til fruktose etter hvert som knollene forbrenner sukker i åndingsprosessen utover vinteren. På vårparten kan inulin- innholdet derfor være noe lavere og fruktoseinnholdet høyere enn om høsten.

Endringer i katbohydrater under lagring og overvintring

Forskjellige sorter har ulikt innhold av inulin både ved høsting og etter lagring ut fra utenlandske forsøk (Schorr and Guiraud, 1997). Seine sorter ser ut til å ha høyest innhold både høst og vår. Hvis man overvintrer knollene ute i feltet kan klimaforholdene ha mye å si for inulin- innholdet og graden av omdanning til fruktose i de ulike sortene utover vinteren og våren. Siden fruktose har sterkere søtsmak enn sukkrose (Zamora et al., 1998) vil den relative søtsmaken i forhold til sukkerinnhold være høy, og grønnsaken kan derfor være godt egnet i kosthold med lavt karbohydratnivå selv om noe av inulinet er omdannet til fruktose.


Endring i sammensetning av karbohydrater ved ulike høstetider utover vinteren og våren.
 

Varmebehandling 

Inulinet i jordskokk ser ut til å tåle oppvarming opp mot 150°C før det skjer en degradering. Dermed skjer det lite endringer ved koking og baking i ovn, mens sprøsteking av jordskokk vil kunne medføre endringer i inulinet.

Jordskok kan brukes i bakverk og erstatte derer av sukker, væske og hvetemel.

Frysing

Selv om jordskokk tåler å overvintre ved lave temperaturer uten at knollene blir frosset (ned til -20°C) kan den ikke puttes direkte i en -20°C fryseboks uten at knollene fryser. Knollene trenger en gradvis tilvenning til frost som skjer ved en forlagring ved temperaturer mellom 0 og 2 °C og en gradvis temperatur-senkning ut over dette.

å forvelle oppkuttuttet jordskokk før nedfrysing. 

Litteratur
Schorr, G. S. and J. P. Guiraud. 1997. Sugar potential of different Jerusalem artichoke cultivars according to harvest. Bioresource Technology 60:15-20. Zamora, M. C., F. M. Buratti, and M. E. Otero-Losada. 1998. Temporal study of sucrose and fructose relative sweetness. Journal of Sensory Studies 13:213-228.

a a a