NIBIO
Frederik A. Dahls vei 20,
1430 ÅS

Sentralbord: 03 246
(Man-fre frå kl 0800 - 1530)

Ansvarleg redaktør:
Ragnar Våga Pedersen

Nettredaktør:
Morten Günther

Redigere nettsiden

NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettsider som det er lenka til.

Del på Twitter
Utskrift

Kjøttkakas historie

Hvor kommer kjøttkaka fra, hvor gammel er den, og hva inneholder denne kjøttklumpen egentlig? Lær om kjøttkakas historie, fortalt av en forsker innen norsk matkultur.


Kjøttkaka er en rett med solid forankring i den norske matkulturen. I det siste har interessen for kjøttkaka blitt sterkere.

 

Kamp om tittelen som nasjonalrett

I 1972 stemte folket på fårikål som Norges nasjonalrett, i skarp konkurranse med kjøttkaka. I 2014 holdt både fårikålen og kjøttkaka fortsatt stand med henholdsvis 45 og 36 prosents oppslutning i en spørreundersøkelse utført av Ipsos MMI på oppdrag for Landbruks- og matdepartementet.  

Andreplassen har forfulgt kjøttkaka, og i en undersøkelse fra 1980-tallet lå kjøttkaka igjen på andreplass, bak pølser, på listen over de mest spiste middagsrettene i Norge.

Nå har Norges Bygdekvinnelag satt kjøttkaka på menyen for alvor og ønsker å se nærmere på forhistorien til denne tradisjonsretten, på oppdrag fra Matmerk. De ønsker også å vurdere hvilke ingredienser som bør inkluderes når man skal lansere den norske kjøttkaka som merkevare. Undertegnede har hjulpet Norsk bygdekvinnelag med å dokumentere historien til kjøttkaka.

 

På 80-tallet var kjøttkaka er den nest mest populære retten i Norge, etter pølser. Men dersom karbonader og medisterkaker hadde vært medberegnet i kategorien «kjøttkaker» i undersøkelsen over folks middagsvaner på 1980-tallet, ville retten tronet på toppen med en klar første plass. Foto: Eva Narten Høberg

 

Innmat er undervurdert

Kjøttkaka bør, og har trolig alltid inneholdt kjøtt. Opprinnelig er det imidlertid sannsynlig at den inneholdt innmat fra dyret, slik som lunger, nyrer, lever og spiserør, blandet i en farse med kjøtt fra mer ukurante muskler – som f.eks. hjerte, mellomgulv og føtter. Denne blandingen betegnes som hakkmat. Innmatkaker eller innmatkarbonader er varianter av kjøttkaka som viser tilbake på ingredienser basert på det vi i dag kaller for biprodukter fra slakteprosessen.

Urfolk som fortsatt lever som jegere og sankere benytter innmat i større grad enn vi gjør i dag. Eksempelvis beskriver Helge Ingstad i boken Pelsjegerliv fra 1950-tallet, at fangstfolket i Canada spiste innmaten selv og gav kjøttet til hundene.

Innmat er i utgangspunktet næringsrikt. En utfordring i dag kan være at miljøgifter, plantevernrester og medikamenter kan hope seg opp i disse organene og dermed utgjøre en helserisiko i videre matproduksjon. Innmat fra unge dyr innebærer imidlertid liten risiko, og det er i de fleste tilfeller relativt unge dyr som går til slakt (som for eksempel lam). Det burde derfor være uproblematisk å på nytt inkludere tradisjonen med innmat i de norske kjøttkakene.

 

Befolkningsvekst og matsvinn i paradoksal parallell økning

Befolkningsveksten fortsetter og ifølge prognosen vil Norges befolkning ha økt med 20 prosent innen 2030. Det er et nasjonalt mål å øke matproduksjonen i takt med denne befolkningsveksten. I den sammenheng er det betimelig å først og fremst rette søkelyset mot kasting av mat. Matsvinnet er enormt og norske forbrukere kaster 25 % av maten som handles inn. Det betyr at hver fjerde handlepose går i søpla. I tillegg kommer matsvinn fra storhusholdninger, butikker og i foredlingsleddet (hvor råvarene sorteres i kategorier, avhengig av om det er egnet for menneskeføde, dyrefôr eller andre formål).

 

 

Svinehjerter (bildet), reinsdyrhjerter, oksetunger og kalvebrissel er i ferd med å bli trendy. Foto: Flickr creative commons

 

 

Før vi tenker på å øke råvareproduksjonen bør vi derfor utnytte det som allerede er produsert på en bedre måte, og flere produkter enn rent kjøtt bør tilbake på menyen. Heldigvis går trenden allerede i den retning, og det er fokus på «rustikk mat» på flere fronter enn i smalahove-lagene. Værballer, svinehjerner, reinsdyrhjerter, oksetunge og kalvebrissel er på full fart inn i den eksotiske delen av matkulturen. Dette understøttes av Nina Sundqvist, administrerende direktør i Matmerk, som jobber for gjeninnføring av innmat som «in-mat».

Så la oss gjeninnføre innmat i kjøttkaka – slik det opprinnelig ble gjort. Det er ikke bare godt og trendy, men også et etisk riktig valg i en verden som skriker etter bedre ressursutnytting med mindre svinn og forurensning i matproduksjonen.

 

Danske frikadeller, svenske kjøttboller og joikakaker

Det er mange typer kjøttkaker med variasjoner knyttet til navn, størrelse, og detaljer i tilberedningsmetode og ingredienser. Også svenskene og danskene har sine versjoner på den tradisjonelle meny, med henholdsvis kjøttboller og frikadeller. Henriette Schønberg Erken beskriver forskjellen mellom kjøttkaker og frikadeller i sin Store kokebok fra 1914. Hun skriver at frikadellene er stekt i panne mens kjøttkakene først er brunet i panne og så tekt ferdige i saus. Danske frikadeller har ofte både svinekjøtt og storfekjøtt, og er ganske like våre kjøttkaker.

Joikakaene er en kjøttkake basert på reinsdyrkjøtt. Disse er best kjent fra hermetikkbokser, nedlagt i en brun saus med et preg av vilt. Produktet ble utviklet i etterkrigstiden da rein ble valgt som råvare fordi dette kjøttet var billigere enn storfekjøtt. Joikakakene ble svært populære også i Sverige, og danket i en periode ut svenskenes «Köttbullar på boks». I dag inneholder Joikakaker kjøtt fra storfe og får i tillegg til rein (36% kjøtt totalt, herav 11% rein). Andre ingredienser fra slaktedyr er hjertekjøtt fra storfe, blodprotein fra svin, svor og ister. Nordmenn spiser i dag over 830.000 Joika-bokser i året.

 

Varianter av kjøttkaka som kanskje er blitt oppfattet som «finere», er karbonader og benløse fugler samt de danske frikadellene.

 

 

Joikakaker - en suksessfull blanding av kjøtt og innmat. Foto: Anette Tjomsland

 

 

Regionale forskjeller

Kjøttkaka har trolig sitt opphav fra hele landet, men de opprinnelige ingrediensene varierte etter hvilke dyreslag og råvarer man hadde tilgang på. Denne teorien understøttes av ulike regionale oppfatninger av hva en kjøttkake er:  

Medister eller medisterdeig er laget av svin. Medister skal ikke inneholde produkt fra andre dyr enn svin, men man ser ofte at kjøtt og fett fra storfe er blandet inn i en medisterfarse. Svinekjøttkaka er sannsynligvis fra atskillig nyere tid enn kjøttkaka med ingredienser fra drøvtyggere. Dette henger sammen med at svineholdet var av begrenset omfang til godt ut på 1900-tallet. Svin er et såkalt enmaga dyr som har omtrent samme fordøyelsessystem som mennesket. Grisen konkurrerer derfor i teorien med mennesket om den samme føden. Det betyr at svineholdet ikke ble utbredt før man hadde tilstrekkelig med matrester fra matlagingen til å avse som fôr til grisen – noe som i sin tur kan ses i sammenheng med potetens utbredelse. Poteten ble vanlig i Norge mot slutten av 1700-tallet. Den gav store avlinger og hadde relativt små krav til vekstvilkår sammenlignet med korn. Slik kunne man tillate mer svin i selvbergingshusholdet på 1800- og 1900-tallet.

 

Medisterkakas opprinnelse kan trolig sees i sammenheng med potetens utbredelse i Norge. Svinehold i Norge ble først vanlig når husholdningene fikk tilstrekkelig med matrester fra matlagingen til å fôre grisene med. Foto: Jon Schärer

 

Landbrukspolitiske føringer i etterkrigstida sentraliserte svinekjøttproduksjonen til Østlandet og til dels Trøndelag, altså til de samme områdene som mesteparten av korndyrkingen foregikk. Drøvtyggerne ble i hovedsak værende i fjord- og fjellstrøk der grasproduksjonen dominerte, og satte dermed sitt preg på matkulturen i disse områdene. Konsekvensen ble at nordlendingene og vestlendingene brukte kjøtt fra drøvtyggere i sine kjøttkaker, mens østlendingene brukte svin som hovedingrediens. Denne kulturforskjellen lever i beste velgående i dag, og på store deler av Østlandet er betegnelsen kjøttkake ensbetydende med medisterkake.

Dersom karbonader og medisterkaker hadde vært medberegnet i kategorien «kjøttkaker» i undersøkelsen over folks middagsvaner på 1980-tallet, ville retten tronet på toppen med en klar første plass. At medisterkaker hadde en egen kategori, og altså ikke var innlemmet i kategorien kjøttkaker, sier også noe om oppfatningen av hvilke ingredienser som skal inngå for å kalle retten en kjøttkake. En medisterkake var altså ikke ansett som en kjøttkake i denne undersøkelsen.

 

Kjøttkakas utbredelse henger sannsynligvis sammen med kjøttkvernas tilgjengelighet. Foto: Eva Narten Høberg

 

Kjøttkakas alder og popularitet

Det er ingen som med sikkerhet kan fastslå kjøttkakas alder. Noen mener at den er knyttet til kjøttkvernas oppdagelse, men kilder viser at man tidligere hakket eller knuste ingrediensene ved hjelp av andre redskaper, som når man laget hakkmat. Kjøttkverna avløste de gamle hakkeredskapene, men det er sannsynlig at det store gjennombruddet for kjøttkakas popularitet er knyttet opp mot tilgangen til kjøttkverner til en overkommelig pris.

Et annet forhold som sannsynligvis har påvirket populariteten og utbredelsen av kjøttkaka, var borgerskapets oppfatning utover 1800-tallet, om at utenlandsk matkultur var finere enn den typisk norske. Kjøttkaker, med det tilbehøret vi kjenner i dag, kom trolig først til Norge via borgerskapets tilknytting til Danmark. Dette er knyttet opp mot tilgang til et mer avansert kokested, dvs støpejernskomfyren, som kom senere til Norge enn til Europa forøvrig. Mye tyder på at kjøttkaker i brun saus var ansett som svært fornem mat på begynnelsen av 1900-tallet. Det var neppe hverdagsmat på den tiden, slik som i dag.

 

De første pølsehornene var laget av kuhorn. Tarmen ble tredd over pølsehornet for å fylle pølsa med kjøttfarse. Foto: Eva Narten Høberg

 

Finnes den særnorske kjøttkaka?

Kjøttkaker er ikke typisk norske i sin opprinnelse, og mange andre lands kulturer har kaker av kjøttfarse på menyen. Det må imidlertid kunne sies at kjøttkaka har fått et helt spesielt kulturelt rotfeste i det norske kjøkkenet, og står fortsatt høyt på rankinglista hos det norske folk.

Ordet kjøttkake er vi sannsynligvis alene om å bruke i dag. «Kød-kage» finnes i Ordbog over det Danske Sprog, men benyttes ikke lenger i dansk dagligtale.

Det må grundigere undersøkelser til for med sikkerhet å kunne si noe mer om hvor særnorsk vår kjøttkake er. Det er grunn til å tro at variasjonen i ingrediensene gjør enkelte kjøttkakeslag til mer særnorske enn andre, som for eksempel joikakakene med rein som hovedingrediens. Det er for øvrig ikke usannsynlig at andre land også har utnyttet mer av dyret (blod og innmat) i sine nasjonale varianter.

Det mest særnorske med kjøttkakene må nok sies å være populariteten. Det kan ingen ta fra oss!

Som med alle andre matretter og tradisjoner, er det viktig med en bevisstgjøring omkring det faktum at ingen ting er rett eller galt. Det er mangfoldet i matkulturen omkring kjøttkaka som gjør den interessant, og mangfoldet bør bevares ut fra blant annet kulturhistoriske interesser og respekt for ulike tradisjoner.

Jeg vil likevel oppsummere min presentasjon av kjøttkaka med å anbefale å ta inn igjen innmat som ingrediens – både ut fra etiske, ernæringsmessige og kulturhistoriske argument.

Pølser (men gjerne med andre navnsettinger) er dokumentert tilbake til middelalderen og sagatiden, og de første pølsehorn (redskap man trer pølseskinnet utenpå for fylling av kjøttfarse) var laget av kuhorn. Denne retten er også avhengig av en kjøttfarse. Det er derfor liten grunn til å tro at kjøttkaka i seg selv er av nyere tid enn pølsa.

 

Kanskje vil fremtidens kjøttkake igjen inneholde innmat, i tillegg til kjøtt? Foto: Eva Narten Høberg
a a a
Folkeoppskrift på den norske kjøttkaka

3 skiver brød eller loff (fjern skorpene, og legg skivene i vann til de blir mye. Klem ut vannet)

500 g kjøttdeig

1 ts ingefær

0,5 ts muskat

1 stk egg

salt og pepper

 

Skulle du tørre å utfordre kjerneoppskriften på Mors hjemmelagde kjøttkaker, så anbefales det å eksperimentere litt med ingrediensene ved å ta inn råvarer som er rotekte, næringsrike og ikke minst trendy

Kilder

Grøttland, Kristine. 1962. Daglig brød – daglig dont. Fra nordnorsk husstell og hverdagsliv. Angelica,Tromsø.

Henry Notaker (2006) «Kjøttkaker – årsak og virkning» – i: Mat og måltid, s. 14 – Aschehoug, Oslo. ISBN 82-03-23406-2.

Hansen, O.J og H. Møller. 2013. Matsvinn i Norge 2013. Status og utviklingstrekk 2009-13. Rapport OR.32.13. Østfoldforskning.

Ingstad, Helge. 1951. Pelsjegerliv. Blant Nord-Kanadas indianere. Kapittel: Til «villren-eternes» land. Gyldendal, Oslo.

Nina Sundqvist, Nationen 25.01.2015. Har du baller til å spise hjerne?

Aftenposten 15.10.2011, Morsarven

Joika.no, Historien om joika

Klikk.no 14.9.09, Slik lager du verdens beste kjøttkaker